Salat sarğı və mayonezə giriş
Mayonez və salat sousu qərb yeməklərində ümumi ədviyyatlardır və bir növ ədviyyat sousuna aiddir.Yarı bərk haldır.Bitki yağından hazırlanır.Yumurta, duz, şəkər, ədviyyat, sirkə, emulqator qatılaşdırıcı və s. İkisi arasındakı fərq yağ və yumurta sarısının tərkibinə görə müəyyən edilir: mayonez: 75% yağ və 6% -dən çox yumurta sarısı;Salat sarğı: 50% yağ və 315% -dən çox yumurta sarısı;Tipik mayonezdə yalnız 10-20 faiz su, salat sarğılarında isə 15-35 faiz var.Bəzi ölkələrdə mayonez yumurtadan başqa emulsiyalaşdırıcı stabilizatorlardan istifadə etməyə icazə verilmir və istifadə olunarsa, məhsulu yalnız salat sarğı adlandırmaq olar.Yumurta sarısının tərkibindəki emulsiyalaşdırıcı maddə lesitindir.O, yağ damcılarını fəza baxımından bütöv qoruyucu filmlə əhatə edir.Film elastikdir və qırılmayacaq dərəcədə deformasiya olunur.Belə ki, su-yağ emulsiya sistemi çox sabitdir Hazırlanma üsulu və salat sarğısının əsas məqamları
Salat sousu emulqator kimi əsasən sarısı, limon turşusu qliserin tək və iki turşu esteri, turşu esteri və lesitin istifadə edən turşu qliserol tək və iki uyğunluq, kolloid dəyirman, emulqasiya maşını, mayonez mulser, homojen funksiyası kiçik yağ paylanmasını təmin edir və mayonez məhsulları yapışqan mulser, mayonez mulser, homojenizator və stabillik.Emulqatorun miqdarı çox olarsa və ya emulqatorun növü düzgün deyilsə, bu, məhsulun konsistensiyasına və dadına təsir edəcəkdir.Məhsulun yaxşı dadını əldə etmək üçün dəyişdirilmiş nişastanın, suda həll olunan kolloidin, emulsiyalaşdırıcı maddələrin və emulqatorun kompleks sinergizmi xüsusilə vacibdir.Seçilmiş emulqator və qatılaşdırıcı turşuya davamlı olmalıdır, emulqator bütün yumurta sarısını əvəz edə bilməz, onun dozası ümumi xammalın təxminən 015%-ni təşkil edir.Mayonez və salat sarğı alternativ və aralıq və ya davamlı üsullarla istehsal edilə bilər ki, iki faza qarışdırılır və suda yağ emulsiyası yaratmaq üçün emulsiyalaşdırılır.Alternativ prosesdə emulqator suyun bir hissəsinə dağılır və sonra növbə ilə az miqdarda yağ və qalan su və sirkə əlavə edilir.Sonra ilkin emulsiya kolloid üyüdülməsi, emulsifikasiya maşını, mayonez emulqasiyası, homogenləşdirici maşının homogenləşdirilməsi, fasiləsiz istehsal üsulu ilə, birinci su fazası və emulsiyalaşdırıcı maddə bərabər şəkildə, daha sonra intensiv qarışdırma altında tədricən emulsiya edilmiş yağ qarışığa salınır.Davamlı istehsal vakuum emulqatorunda, mayonez emulqatorunda, homogenləşdirici maşın emulqatorunda, vakuumlama zamanı, yağ və sirkə ilə, emulsifikasiyanı qarışdırarkən.Kolloid dəyirmanı və ya homogenləşdirici maşın və ya emulsiya maşını üçün homojenləşdirici avadanlıq, homogenləşdirici maşından istifadə, homogenləşdirici təzyiq çox yüksək ola bilməz, ümumiyyətlə 8-10mpa
Birincisi, salat sarğı istehsalı bir neçə əməliyyat nöqtəsinə malikdir:
① Xammalın seçilməsi
Bitki yağı rəngsiz və dadsız salat yağı yaxşı seçimdir.Yumurtalar təzə, ədviyyatlar isə keyfiyyətli və təmiz olmalıdır.
Yumurtaları soyun
Təzə yumurtaları təmiz su ilə təmizləyin, bir neçə dəqiqə dezinfeksiyaedicidə isladın, çıxarın və quruya nəzarət edin, yumurtaları qabığına qədər döyün.
③ Qarışdırmaq və qarışdırmaq
Bütün xam kolloid dəyirmanı, emulqator, mayonez emulqatoru və homogenləşdirici maşın materialları çəkildikdən sonra bitki yağı və sirkə istisna olmaqla, az miqdarda xam və köməkçi materialları suda həll edin, hamısını qarışdırıcıya tökün, tam qarışdırmaq üçün qarışdırıcını açın, vahid qarışıq.
④ Sensor indeksi
Rəngi açıq sarı, təşkilati zərif, yapışqan, təbəqələşmə, qırılma, neft-su ayırma fenomeni yoxdur.
⑤ Fiziki və kimyəvi göstəricilər
Su 8% - 25%, yağ 50% - 80%, kül təxminən 214%, protein təxminən 3%.
⑥ Ehtiyat tədbirləri
Yumurta sarısının tərkibindəki lesitin + 2℃ ilə -4 ℃ arası temperaturda olduqda, emulsifikasiya qabiliyyəti zəifləyir.Ona görə də istehsal zamanı təzə yumurtalar soyuducu anbardan çıxarıldıqdan sonra emal edilməlidir.Ümumiyyətlə, təxminən 18 ℃ temperatur daha yaxşıdır.Temperatur 30℃-dən çox olarsa, sarısı hissəcikləri bərkiyir, mayonezin keyfiyyətini aşağı salır.Mayonez məhsulları sterilizasiya edilə bilmədiyi üçün istehsal prosesində avadanlıqların, cihazların sağlamlığına, lazımi təmizliyə, sterilizasiyaya diqqət yetirilməlidir.Ən çox istifadə edilən ədviyyatlar xardal, bibər və s.Xardal nəinki məhsulun dadını yaxşılaşdıra bilər, həm də yumurta sarısı ilə birləşərək güclü emulsifikasiya effekti yarada bilər.İstifadə edərkən üyüdülməlidir, toz nə qədər incə olarsa, emulsifikasiya effekti bir o qədər yaxşı olar.
Birincisi, avadanlıq üstünlükləri
Böyük emal gücü, sənaye onlayn davamlı istehsal üçün uyğun dar hissəcik ölçüsü paylama diapazonu, yüksək vahidlik
Vaxta qənaət, yüksək səmərəlilik və enerjiyə qənaət
Aşağı səs-küy, hamar işləmə
İstehsal olunan partiyalar arasında keyfiyyət fərqlərini aradan qaldırın
Ölü Bucaq yoxdur, material 100% dağılaraq kəsilir
Təmiz və sanitar dövrü müalicəsini həyata keçirə və CIP / SIP tələblərinə cavab verə bilən qısa məsafəli və aşağı başlıq daşıma funksiyasına malikdir.
Sadə əməliyyat və asan təmir
Avtomatik idarəetmə həyata keçirilə bilər
Ətraflı məlumat üçün @whatsapp 15800211936 nömrəsi ilə əlaqə saxlayın
Göndərmə vaxtı: 30 noyabr 2021-ci il